Melanzane ripiene al bulghur con verdure

Cuoci il bulghur lessandolo per 15 minuti in abbondante acqua salata. Scolalo molto accuratamente e metterlo in una ciotola. Condiscilo con un filo d'olio.
Nel frattempo, prendi le melanzane dividile in due svuotale dalla polpa per creare dei gusci. Metti le melanzane in una teglia con la parte tagliata verso l’alto, spennella l’interno con olio e una macinata di pepe, ricopri con carta d’alluminio e inforna per circa 20 minuti a 180°.
Prepare la farcitura per la melanzana unendo il burghur alle verdure, con il formaggio tagliato a cubetti. Riempi i gusci di melanzana con il burghur e spolvera con una manciata di parmigiano e la granella di arachidi. Rimetti in forno per altri 15 min.

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