Che alcune verdure sia meglio mangiarle crude, o appena scottate, viene ripetuto in continuazione dai medici nutrizionisti, e da buona parte degli chef ultimamente. La dieta crudista spopola anche in Italia dopo il successo avuto negli Stati Uniti. La consapevolezza che l’invenzione del fuoco non sia sempre la soluzione giusta in cucina è oramai assodata, ma senza estremismi, ecco alcuni insegnamenti validi – applicabili da tutti per un sano e corretto stile di vita.
La cottura dei cibi è un processo fisico-chimico che modifica la struttura degli alimenti, a volte rendendoli più digeribili a volte annientando o modificando parte delle loro proprietà nutritive. Chi segue una dieta crudista evita la cottura dei cibi oltre i 40°C, ossia oltre la soglia di degenerazione delle proprietà di molti alimenti, animali o vegetali. Esistono infatti crudisti onnivori, vegetariani o vegani, che non assumono alcun alimento di origine animale – incluso latte, uova e derivati.
Dieta a parte, alcuni insegnamenti del regime crudista sono applicabili nell’alimentazione quotidiana, e aiutano a cucinare in modo più intelligente quello che la natura ci mette a disposizione.
Noci, nocciole e mandorle sono ricche di grassi sani essenziali per il corpo ed in grado di ridurre il livello di colesterolo “cattivo" nel sangue. Quando vengono cotti o tostati ad una temperatura superiore a 170 gradi si tramutano in radicali liberi che fanno esattamente l'opposto: contribuire alle malattie cardiovascolari.
I broccoli crudi sono ricchi di un enzima chiamato mirosinasi che aiuta il fegato a detossinare l’organismo. La cottura inattiva questo enzima, mentre la masticazione del broccolo crudo e croccante riesce a liberare la molecola e a farla assimilare dall’organismo.
Sono ricchi di fibre , Vitamina E e di grassi insaturi che possono aiutare a mantenere il cervello e il cuore sano. I semi crudi sono anche una buona fonte di proteine, zinco, utile per il sistema immunitario, e il loro consumo è stato collegati a bassi livelli di colesterolo cattivo LDL . La cosa migliore è macinarle in una pasta simile al burro di arachidi e spalmarla sul cracker, toast o verdure, oppure aggiungerli all’insalata, appena saltati o nel muesli. Se cotti, i loro grassi sani possono ossidare e le loro sostanze minerali diminuire sensibilmente.
Sulla bruschetta, a crudo, è ricchissimo di allicina, una sostanza dall’elevato potere antinfiammatorio e antiossidante, ma che viene completamente annientata dalla cottura.
Perdono più del 25% del loro acido folico durante la cottura. Mangiarle crude conserverà questo prezioso elemento per il cervello. Sono molto in voga nella cucina di oggi.
La vitamina C si degrada con la cottura e per ossidazione, quindi tutti gli alimenti ricchi di Vitamina C vanno consumati crudi o appena saltati.
Come la nori o la wakame, quelle usare nella cucina giapponese, hanno 10-20 volte i nutrienti medi di altre verdure “terrestri” e sono una delle fonti più ricche di clorofilla e iodio disponibili. Sono anche una buona fonte di ferro, calcio e iodio. Mai provate?
Gli spinaci, la cui cottura permette di assimilare meglio calcio, ferro e magnesio, o i pomodori, che se mangiati cotti sono una fonte preziosa di licopene, un anticancerogeno naturale.
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