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Marmellate salate


Possiamo prepararli con sapori più tradizionali e “classici” oppure provare gusti e abbinamenti più azzardati o esotici: conserve, mostarde e chutney sono l’alternativa salata alle marmellate, semplici da realizzare ma di grande effetto.

I chutney sono composte -di origine indiana- solitamente molto speziate, a base di frutta e verdura cotte a pezzi e poi messe in vasetti di vetro. Insieme a gelatine e conserve sono il modo migliore per trattenere in un vaso tutto il sapore e l’aroma dei prodotti di stagione, e per esaltarne gusto e genuinità.
Per accompagnare piatti di carne, oppure assaggi di formaggi, o ancora per realizzare bruschette e aperitivi non convenzionali, le conserve invernali e i chutney sono preparazioni perfette anche per utilizzare verdure, come la zucca, avanzate o che abbiamo in abbondanza e che non vogliamo sprecare. Fare le conserve d’inverno è anche un momento piacevole da dedicare alla cucina, che può terminare con una bella cena da offrire agli amici o con dei preziosi vasetti home made da regalare.

Chutney alle mele, cipolle e semi di finocchio:
Questo chutney alle mele può accompagnare quasi tutti i secondi di carne, ed è perfetto ad esempio da servire su un sandwich aperto con arrosto di maiale freddo e rondelle di cetriolo. Per 1,5 – 2,25 kg ti servono:

1 kg di mele per cottura, sbucciate e prive di torsolo
500 g di cipolle
tagliate in quarti
125 g di uva passa
125 g di uva sultanina
500 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di Semi di Finocchio Nuova Terra
1⁄2 cucchiaino di pepe di cayenna
1⁄2 cucchiaino di senape secca piccante
25 g di sale
500 ml di aceto di malto, più 500 ml extra da aggiungere in cottura
Per la preparazione
4 – 6 vasetti da 375 g ciascuno, puliti, asciutti e caldi, con i rispettivi coperchi
dischi di carta cerata

Taglia le mele e le cipolle molto finemente – puoi farlo con il robot da cucina, ma fai attenzione a non ridurle in poltiglia. È importante che il chutney abbia una certa consistenza. In una padella grossa metti le mele, le cipolle, l’uva passa, l’uva sultanina, lo zucchero, i semi di finocchio, il pepe di cayenna, la senape, lo zenzero, il sale e 500 ml di aceto di malto. Fai cuocere lentamente a fuoco medio basso per circa un’ora, un’ora e mezzo. Mescola regolarmente per assicurarti che lo zucchero non bruci, aggiungendo aceto extra quando il chutney si ritira. Spegni il fornello e lascia stabilizzare la frutta. Mescola e poi versala nei vasetti, copri con dischi di cera e chiudi subito. Quando i vasetti si sono raffreddati, applica le etichette.

Chutney di zucca e pomodoro rosso
Questa ricetta è perfetta per utilizzare un po’ di zucca avanzata… Ma puoi anche sostituirla con altre verdure come zucchine, melanzane, meloni non maturi o pomodori verdi. Questo chutney si abbina perfettamente a piatti rustici, uova strapazzate o bolliti di carne.

Ingredienti per circa 500 g
400 g di polpa di zucca soda, sbucciata e senza semi, tagliata a cubetti di 1 cm
200 g di pomodori maturi, sbucciati, senza semi e tagliati a pezzetti
200 g di cipolle, sminuzzate
25 g di uva sultanina
250 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale 3 cm di zenzero fresco, spellato e tritato fine
1 spicchio d’aglio, tritato fine
un po’ di noce moscata grattata
200 ml di aceto di malto, più 100 ml extra per la preparazione
1 barattolo da 500 ml pulito, asciutto e caldo, con il suo coperchio
dischi di carta cerata

In una pentola metti zucca, pomodori, cipolle, uva sultanina, zucchero, sale, zenzero, aglio, noce moscata e 200 ml d’aceto e porta lentamente ad ebollizione. Fai sobbollire per un’ora, mescolando di tanto in tanto. Il chutney dovrebbe risultare denso, corposo e assumere un colore scuro. Aggiungi aceto extra se si asciuga troppo durante la cottura. Trasferisci il chutney nel vasetto, copri la superficie con un disco di cera, pulisci il bordo con un panno umido pulito e chiudi subito. Applica l’etichetta quando il vasetto si raffredda e prima di servirlo mettilo a riposare da 1 a 6 mesi in un armadio al riparo da luce e calore.

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