Cuoci il pesce facendo prima colorire un battutino di aglio e prezzemolo in tre cucchiaiate di olio. Sfuma col vino e aggiungi le erbette tipo inzimino.
Fai cuocere una ventina di minuti, e cinque minuti prima di spengere aggiungi metà gamberi. Passa tutto nel mixer. In una ciotola mescola il composto con lo stracchino e aggiusta di sale e pepe.
Intanto fai la pasta all’uovo e tirala bella fina. Con una sac a poche metti l’impasto sulla pasta e chiudi i tortelli, dopo averli tagliati nella forma preferita con un tagliapasta, rotondi o quadrati o a mezzaluna, sigillando bene i bordi con un pennellino intinto nell’acqua.
Cuoci in abbondante acqua salata per qualche minuto e condiscili con una salsa rosa di pomodoro e panna profumata di aglio e basilico dove saranno stati aggiunti la metà dei gamberi interi.
Mescola zucchero e sale. Distendi il filetto di salmone su un vassoio con la pelle rivolta in giù. Cospargi la polpa con metà composto di sale e zucchero e massaggiala. Col resto del composto massaggia, facendolo ben aderire, l’altro filetto e appoggialo dalla parte della polpa sull’altro filetto. Copri con la pellicola sigillando il piatto. Ti consiglio di metterci sopra metterci un tagliere ed un peso.
Metti tutto in frigo per 24 ore, rigirandolo di tanto in tanto. Passato il tempo di marinatura asciuga il salmone e elimina la pelle.
Ora è pronto per essere affettato e servito condito con olio, pepe nero, foglioline di aneto e limone. Ottimo con pane e burro o con una SALSA ALLA SENAPE che si ottiene mescolando ed emulsionando 3 cucchiai di senape in pasta, uno in polvere, 2 cucchiai di zucchero, tre di aceto di mele, quattro di olio e un bel pizzico di aneto.
Sciacqua i topinambur e lessali per 10 minuti, partendo con acqua fredda.
Pelali e affettali 5 mm. Scotta una per volta le foglie di cavolo per 5 mimuti in acqua bollente e salata. Scolale su un canovaccio. Rosola il prosciutto tagliato a filetti, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungi i carciofi fatti a fettine e cuocili per 5 minuti. Fai stemperare.
Sbatti le uova con la panna, aggiungi i carciofi, sale e pepe, mescolando velocemente.
Imburra la tortiera e foderane le pareti e il fondo con il cavolo avendo cura che ricada di fuori dal bordo. A strati metti i topinambur, i carciofi e sopra il cavolo.
Inforna a 180° per mezzora. Si mangia bello caldo!
Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda, strizzala e stemperarala in un po’ di vino bianco caldo. Frulla 250 g di salmone con la panna.
Amalgama il formaggio e il mascarpone con il frullato di salmone, la colla di pesce, poche gocce di limone, sale e pepe q.b. e abbondante trito di erbe.
Fodera il fondo di uno stampo a cerniera mobile di 22 cm con alcune fette di pancarré, sopra mettici ½ composto di formaggio e coprilo con ½ fette di salmone rimasto. Completa col restante composto livellandolo bene. Passa la torta in frigorifero per 2 ore.
Rivesti i fianchi con le mandorle tritate e sistemala su un piatto di portata. Guarniscila con le fette di salmone, rondelle di pomodoro, limone ed aneto.
Mescola il parmigiano con la panna in una ciotola e a bagnomaria scaldalo e montalo con le fruste, fino a che non sarà sciolto e spumoso. Passa al setaccio e fai intiepidire. Amalgama il mascarpone e metti il composto nella gelatiera. Se non possiedi una gelatiera, puoi ricorrere al freezer: basta aumentare la temperatura.
Metti il composto in una ciotola non di plastica, frullalo per 30 sec. e passalo in freezer per un’ora. Ripeti l’operazione, delicata ma necessaria, e frullalo un’altra volta per 30 secondi. Rimettilo in freezer un’altra ora.
Questo gelato salato puoi servirlo con delle cialdine di parmigiano: scalda una padellina antiaderente e copri il fondo con il parmigiano grattugiato. Quando inizia a fondere giralo e cuocilo ancora qualche minuto. Appoggia la frittatina su un matterello e dagli la forma di tegolina lasciandocela freddare sopra.
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