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Scaldate il forno a 160°. Mettete la zucca, l’olio, il sale e il pepe in una ciotola e mescolate bene. trasferitela su una teglia rivestita da carta forno e infornate per 15 minuti circa, fino a quando la zucca non sarà tenera. Sfornate, fate raffreddare e tenete da parte.
Frullate la cipolla, l’olio, 2 cucchiai di latte presi dal totale della ricetta, il rosmarino e il sale fino a ottenere un composto ben emulsionato e omogeneo. Tenete da parte.
Mette in una ciotola capiente la pasta madre, aggiungete il restante latte che avrete precedentemente intiepidito e con una forchetta o con una mano sciogliete bene la pasta madre. Unite lo zucchero, le uova leggermente sbattute, le farine e mescolate. Aggiungete infine l’emulsione di olio, latte, rosmarino, cipolla e mescolate. Impastate fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo quindi unite la zucca e il formaggio caprino e incorporateli nell’impasto. L’impasto risulterà abbastanza appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per circa 10′ minuti.
Dopo 10′ minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, procedete con una serie di pieghe.
Tirate con una mano unta leggermente d’olio un pezzo d’impasto di lato e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola con l’altra mano e ripetete questo movimento con un’altra porzione d’impasto. Ripetete per altre 8 volte in modo che tutto l’impasto sia stato premuto verso il centro. L’intero processo richiederà circa 10 secondi e alla fine l’impasto dovrebbe iniziare ad opporre una certa resistenza. Coprite di nuovo l’impasto e fate riposare per 10′ minuti. Ripetete questa operazione per altre 3 volte sempre lasciando riposare l’impasto per 10′ minuti tra una serie di pieghe e l’altra. Dopo la terza serie di pieghe coprite nuovamente la ciotola e fate riposare l’impasto, questa volta per 1 ora.
Dopo la prima ora di lievitazione l’impasto sarà raddoppiato di volume. A questo punto trasferite l’impasto su una spianatoia spolverata di farina, sgonfiatelo e dategli la forma di un rettangolo. Quindi procedete con una serie di pieghe da tre. Piegate uno sull’altro i due lati del rettangolo, desto e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girate di 90° e ripetete l’operazione, rimettete l’impasto nella ciotola e ricoprite nuovamente con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’altra ora.
Trascorso il secondo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto rimettetelo sulla spianatoia infarinata e dategli la forma di un filoncino. Tagliate il filoncino in otto parti uguali, aiutatevi con la bilancia per ottenere pezzature uguali. Formate delle palline e mettetele in uno stampo antiaderente per ciambella dal diametro di 28 cm, precedentemente unto con olio d’oliva. Spennellate leggermente la superficie del pane con dell’acqua e cospargete la superficie con i semi di zucca e di papavero. Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e fate lievitare l’impasto fino a quando non avrà nuovamente raddoppiato il suo volume, saranno necessarie dalle 3 alle 6 ore, tutto dipende dalla temperatura ambiente.
Infornate senza vapore in forno statico e preriscaldato a 200°C per circa 34/40 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di servire.
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cakesandco.eu/corona-di-pane-zucca-e-caprino
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