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Per ottenere 200 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, iniziate la sera precedente rinfrescando la Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta e procedendo come descritto di seguito.
la sera precedente effettuate il 1° rinfresco con:
32 g di Pasta Madre (a temperatura ambiente), 32g farina integrale di grano tenero biologica, 16 g di acqua tiepida, ottenendo un peso totale di circa 80 g che dovrà essere coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.
La mattina successiva effettuate il 2° rinfresco della Pasta Madre rinfrescata e lasciata fuori dal frigo con:
80 g di Pasta Madre, 80 g farina integrale di grano tenero biologica, 40 g acqua tiepida, ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 200 gr) per procedere, dopo circa 4 ore, con la ricetta.
Inserite la zucca tagliata a pezzetti in una casseruola, aggiungete dell’acqua fino a coprirla e salate l’acqua di cottura. Lasciate cuocere finché la zucca non risulterà cotta.
Una volta cotta, lasciatela sgocciolare in un colapasta e poi riducetela in purea passandola con un passaverdura.
Una volta raffreddata la purea, sciogliete la Pasta Madre in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 300 g), aggiungete la zucca e una parte dei semi. Aggiungete gradatamente le farine – dopo averle miscelate insieme e setacciate! – e poi la restante parte dell’acqua.
Lavorate l’impasto per 10/15 minuti. Formate quindi una palla che lascerete riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e canovaccio.
Trascorse le 2 ore aggiungete all'impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell'acqua (25 g) e impastate ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non diventerà elastica, così da poterla stirare senza romperla.
Lasciate riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi procedete a fare le pieghe (stira e piega) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.
Date la forma al pane, adagiatelo in uno stampo da plumcake foderato e lasciatelo lievitare coperto da uno straccio.
Prima di infornare, fate un taglio con un coltello sulla superficie dell’impasto e aggiungete altri semi di zucca. Appena acceso il forno inseritevi una ciotola contenente acqua che durante la cottura, evaporando, faciliterà la creazione di una crosta bella croccante.
Cuocete il pane nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.
Guarda la ricetta sul blog:
www.profumoditimo.ifood.it/2016/11/pane-alla-zucca-con-semi.html
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