Sartù Nuova Terra per un giorno di festa

Per 2 Sartù Nuova Terra, da 4 porzioni abbondanti ciascuno:

• 200 g di farro perlato BIO Nuova Terra
• 200 g di grano saraceno BIO Nuova Terra
• 200 g di orzo perlato BIO Nuova Terra
• 200 g di fior di latte a cubetti
• 300 g di provola di Agerola a cubetti
• Pane grattugiato q.b.
• Parmigiano reggiano q.b.
• Pecorino romano q.b.

Per il sugo di pomodoro al basilico:

• 1,5L di passata di pomodoro
• Olio EVO q.b.
• Basilico fresco q.b.

Per le polpettine:

• 400 g di macinato magro di vitello e di maiale
• Mollica di 2 fette di pane raffermo
• Latte q.b.
• 2 uova
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
• Pecorino romano grattugiato q.b.
• Olio EVO q.b.

Per i pisellini:

• 400 g di pisellini sgranati
• Olio EVO q.b.
• 1 cipollina affettata
• Sale q.b.
• Vino bianco q.b.

"Il Sartù è un timballo della cucina napoletana tradizionale dei giorni di festa; è un po' laborioso e ricco, ma un giorno di festa merita un impegno maggiore del solito ai fornelli, impegno che verrà poi, ben ricompensato, dalla gioia del palato e dei commensali."

Preparare il sugo di pomodoro con un litro e mezzo di ottima passata ed olio extra vergine d'oliva, cotti per un'oretta a fiamma bassa, con l'aggiunta di basilico fresco solo a fine cottura.
Per le polpettine impastare tutti gli ingredienti indicati precedentemente e formare pazientemente delle polpettine piccole piccole, della grandezza massima di una nocciolina, che verranno fritte in olio EVO.
Per i pisellini scaldare un fondo d'olio extra vergine d'oliva in cui si è aggiunta della cipollina affettata, che appassirà a fuoco lento; unire poi, circa 400 g di pisellini sgranati, salare e portare a cottura, sfumando con un po’ di vino bianco a fine cottura.
Dopo aver preparato le polpettine, cotto il sugo ed i pisellini, far cuocere i cereali: lessare il farro perlato BIO, il grano saraceno BIO e l'orzo perlato BIO separatamente e a cottura ultimata, salarli, scolarli e tenerli da parte. Condirli appena col sugo di pomodoro preparato in precedenza.
A questo punto passare alla composizione dei Sartù. Imburrare le teglie (svasate ed alte tipo budino da 20 cm di diametro massimo), spolverarle uniformemente con del buon pane grattugiato, facendolo aderire alla superficie interna dello stampo.
Sistemare sul fondo dello stampo, un primo strato del primo cereale scelto; aggiungere una parte delle polpettine, del fior di latte e della provola, dei pisellini, cospargere coi formaggi grattugiati ed un mestolo di sugo e continuare in questo modo, per altri due strati, con gli altri due tipi di cereali e sull'ultimo terminare con sugo e formaggi grattugiati.
Infornare a 170° C per circa 40 minuti, ovvero fino a quando la superficie del Sartù non diventi dorata.
Per sfornarlo, attendere almeno una ventina di minuti e poi, capovolgerlo su un piatto da portata, adatto al forno.
Poco prima di servirlo, accendere il grill e infornarlo di nuovo per pochi minuti, in modo da far dorare anche tutta la superficie e farlo riscaldare.

Guarda la ricetta sul blog:
www.commeamarostuppane.com/2017/03/sartu-nuova-terra