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Hallacas di amaranto e polenta bianca

Hallacas di amaranto e polenta bianca
ricette con Amaranto Bio ricette con Semi di Cumino Bio
Ingredienti
Per circa 25 hallacas:

Per il guiso | spezzatino:

  • 500 g di controfiletto di manzo
  • 300 g di petto di pollo intero, con l'osso e senza pelle
  • 230 g di costine di maiale disossate
  • 90 g di pancetta fresca
  • 1 limone
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 350 g di cipolla tritata
  • 120 g di porri affettati finemente
  • 60 g di cipollotti tritati
  • 4 spicchi di aglio tritati
  • 1 manciata di capperi dissalati
  • 300 g di peperoni rossi privati dei semi
  • 600 g di pomodori pelati tagliati a dadini
  • 1 peperoncino dolce tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 115 g di zucchero di palma grattugiato oppure zucchero di canna
  • 1/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato
  • 1/4 di cucchiaino di paprika forte
  • 1/4 di cucchiaino di semi cumino Nuova Terra ridotti in polvere al momento con un mortaio
  • Sale q.b.
  • ½ cucchiaino di senape di Digione
  • 60 ml di brodo di pollo
Per la masa | impasto:

  • 230 g di amaranto Nuova Terra
  • 230 g di farina per polenta bianca
  • 1,7 l di brodo di pollo
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiaini di curcuma
  • 9,5 g di sale fino
Per gli adornos | guarnire:

  • 110 g di olive verdi denocciolate
  • 180 g di peperoncini dolci tagliati a fettine sottili
  • 110 g di avocado tagliato a fettine
Per la envoltura | Confezione:

  • 500 g di foglie di banano
  • 1 rotolo di spago da cucina
  • Olio extravergine di oliva per spennellare le foglie di banano
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Preparazione
Pulire tutte le foglie di banano con un panno umido e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente salata, per renderle più elastiche. Scolarle e separare quelle che si sono anche solo parzialmente sfilacciate.

Preparare lo spezzatino: lavare le carni di maiale e pollo strofinandole con il limone tagliato a metà, quindi sciacquarle in abbondante acqua fresca e asciugarle tamponando con carta da cucina.
Sbollentare per qualche minuto la carne di maiale e la pancetta fresca ridotte a dadini, per eliminare il grasso in eccesso. Scolare e tenere da parte.
In un'altra pentola portare a bollore acqua salata e tuffarvi il petto di pollo ridotto a bocconcini di 1 cm di lato circa fino a quando non sia completamente cotto, ma non stracotto. Scolare la carne e tenere da parte il brodo.
Tritare cipolle, porri, cipollotti, aglio, peperoni e pomodori; mettere insieme cipolle, cipollotti e porri, lasciare in ciotole separate gli altri ingredienti.
Versare l'olio extravergine di oliva nella pentola in cui si cuocerà lo spezzatino (io ne ho usata una di ghisa), unirvi cipolle, cipollotti e porri e farli soffriggere a fuoco vivo per 5 minuti circa.
Aggiungere la paprika e il cumino e farli tostare mescolando continuamente per 3 minuti.
Unire l'aglio, i capperi dissalati e tritati e 50 ml di brodo di pollo e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungere i peperoni, i pomodori e i peperoncini dolci e cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio. Sfumare con il vino e a evaporazione di quest'ultimo unire lo zucchero di palma, il pepe, il sale, la senape e 60 ml di brodo di pollo. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti o fino a quando non inizia a bollire.
Unire la carne di manzo e la pancetta + carne di maiale precedentemente sbollentate, coprire e proseguire la cottura per 40 minuti. Aggiungere infine la carne di pollo cotta e proseguire la cottura per altri 15 minuti, facendo attenzione a che le carni non si disfino. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Se lo spezzatino risultasse troppo liquido, addensare con un cucchiaio raso di farina da polenta bianca.
Far raffreddare e tenere da parte.

Preparare la masa | Impasto: portare a bollore l'acqua con il sale in una pentola a fondo spesso di capienza adeguata. Se dovesse esservi avanzato del brodo di pollo, sostituire con quello parte dell'acqua.
Mescolare in una ciotola l'amaranto, la farina per polenta e la curcuma, amalgamandoli bene.
Quando l'acqua giunge a bollore, versarvi a pioggia il misto delle farine, mescolando con un cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando continuamente per non fare attaccare la polentina al fondo.
Non preoccupatevi se i tempi di cottura della polenta bianca sono superiori: è prevista una seconda fase di cottura degli involtini assemblati. Al termine della prima fase di cottura assaggiare e regolare di sale, quindi aggiungere l'olio e mescolare con cura per amalgamarlo.
Far raffreddare, quindi suddividere la polentina in palline delle dimensioni di un mandarino (anche più grandi, se avete a disposizione foglie di banano più grosse).

Preparare gli elementi per guarnire tagliuzzandoli in piccoli pezzi o a fettine sottili.

Preparare la Envoltura | gli involtini: tenete a portata di mano tutti gli ingredienti preparati in precedenza.
Disporre le foglie di banano più integre su un canovaccio da cucina pulito e spennellarle con poco olio di oliva.
Prendere una pallina di impasto e metterla al centro della foglia di banano, quindi schiacciarla prima con il palmo della mano e poi con le dita, stendendola a uno spessore di circa 4 mm. Disporvi al centro una cucchiaiata di spezzatino e aggiungere le guarnizioni.

Chiudere l'involtino piegando metà foglia verso il centro, ricoprendo il ripieno per metà.
Piegare la parte di foglia opposta, per chiudere il ripieno nella polentina.
Avvolgere l'involtino nella foglia di banano, quindi riavvolgere in una seconda foglia, scelta tra quelle meno integre. Legare a pacchetto con lo spago da cucina e mettere da parte.
Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti e riporre man mano i pacchetti uno accanto all'altro; evitare di sovrapporli, ma se proprio manca lo spazio fare solo un secondo strato, non di più: si rischia infatti di schiacciare troppo gli involtini.

Cuocere le hallacas: riempire di acqua a metà una pentola molto capiente (io ho usato la mia pentola da brodo, dalla capacità di 10 litri), salare e portare a bollore.
Aggiungere a questo punto le hallacas poche per volta, fino a esaurimento della capienza della pentola: le hallacas devono essere completamente immerse nell'acqua. Se dovessero rimanerne alcune, cuocerle in un secondo tempo.
Appoggiare un piatto piano del diametro leggermente inferiore a quello della pentola sopra le hallacas e aggiungerci sopra un peso, per mantenerle immerse in acqua. Coprire e lessare per 1 ora. Al termine del tempo di cottura scolarle delicatamente con un mestolo forato e farle sgocciolare disponendole sul piano di scolo del lavello, verticalmente, una accanto all'altra.

Siccome le hallacas sono più buone il giorno dopo, una volta che si sono raffreddate trasferirle in una teglia, sempre tenendole verticali una accanto all'altra, e passarle in frigo.
Al momento di servirle per scaldarle tuffarle in acqua bollente salata per 15-20 minuti, poi scolarle come descritto sopra e disporle in un piatto di portata prima di portarle in tavola. Per agevolare i commensali, tagliare lo spago da cucina con delicatezza, per non rovinare gli involtini.
Precisiamo che delle hallacas si mangia solo la parte interna, non la foglia di banano.

Le hallacas si conservano in frigo per qualche giorno. Se si desidera congelarne una parte, farlo prima della cottura. In questo caso possono essere tuffate, ancora congelate, nell'acqua bollente. I tempi di cottura si calcoleranno dal momento in cui l'acqua riprende il bollore.

Guarda la ricetta sul blog:
www.applepiedimarypie.com/2016/06/hallacas-di-amaranto-e-polenta-bianca.html
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